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論現代油脂抗氧化技術

  • 分類:新聞中心
  • 作者:占胤華,益海(泰州)糧油工業有限公司
  • 來源:油脂工程師之家
  • 發布時間:2021-10-11 08:58
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【概要描述】隨著生活水平的提升,人們對于食用油的質量要求也不斷提升。而食用油加工企業往往必須長時間貯存油脂,這在降低油脂品質的同時也容易出現食品安全問題。本文簡述了導致食用油加工企業中的油脂原料變質 的主要原因,并針對這些原因提出了預防食用油氧化變質的現代化措施。

論現代油脂抗氧化技術

【概要描述】隨著生活水平的提升,人們對于食用油的質量要求也不斷提升。而食用油加工企業往往必須長時間貯存油脂,這在降低油脂品質的同時也容易出現食品安全問題。本文簡述了導致食用油加工企業中的油脂原料變質 的主要原因,并針對這些原因提出了預防食用油氧化變質的現代化措施。

  • 分類:新聞中心
  • 作者:占胤華,益海(泰州)糧油工業有限公司
  • 來源:油脂工程師之家
  • 發布時間:2021-10-11 08:58
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詳情

一、油脂氧化變質原因 

空氣中的氧。空氣使得油脂出現氧化,基本是因為其 中的氧成分導致的。目前油脂在儲運時還不能和空氣完全 隔絕。而氧卻是游離脂肪酸氧化的根源,氧氣促進作用強, 游離脂肪酸氧化的速度也就快。氧氣多源自包裝物本身就有 的氧,以及包裝材料由于透氣性差而導致進入的氧。氧的含量和被氧化物油脂含量的比例有關,也和油脂類別、包裝材料有一定關系。已有研究表明,大豆油能使得最多的氧氣溶 解,溶氧量也伴隨溫度而提高。油脂含氧量的允許度也隨油 脂品級的不同而有所區別。低級油品安全值高,高級油品僅 含少量氧也會產生顯著的氧化變質,所以安全值較差。一般來說,若把油脂出現顯著酸敗的氧化值定在100ml.g/kg,總羰 量為50ml.g/kg,假設無另外的氧化物存在,那么造成酸敗需 含氧量為油脂的4‰。

若油脂出現氧化現象,就需要從氧氣來源上進行排查, 比如包裝材料中氧與油脂量、空氣中的氧含量與氧化速度等 要素。

脂肪酸的構成。油脂氧化和脂肪酸雙鍵相關,兩者為正 比關系。所以,油脂貯存穩定性是按照碘值來判別的。但這 樣評判穩定性顯然不完全,脂肪酸構成與分布也較關鍵。氧化穩定性因種類不同而有所區別,穩定性多受脂肪酸構成影 響。特殊的是植物油脂由于自帶一定的生育酚因素,那么就 算它的不飽和脂肪酸更多一些也不會很快被氧化。飽和脂肪 酸多是穩定的,不過也會氧化,主要出現水解。不飽和植物 油富含豐富的生育酚,使得不飽和植物油脂受保護。高檔食 用油做高溫真空加工后,生育酚會被分解一部分,穩定性自然較差。

光和溫度。油脂氧化速度也與溫度有關。溫度提升能讓 油脂更快氧化,所以在冬天時油脂氧化的情況幾乎不存在, 但夏天卻很明顯。一般情況下,每升高10℃其氧化速度就會 翻倍,油脂也是如此。若油脂有水分就會在高溫下讓油脂出 現分解反應。尤其是高檔食用油在室溫到60℃時,每15℃就能提升兩倍氧化速度。根據經驗,將油脂保存于易于輸送的 溫度即可。

除了溫度,光線也能讓過氧化值提升,這點早有人證 明。透明包裝和高強度光照都會促進油脂氧化,也會使其散 發難聞氣味。

二、防止氧化變質的具體措施 

1.防止高溫和光線照射。

紫外線能促使油脂氧化,使得 有害物質更快生成,所以加工企業儲油時應盡量將其置于陰 涼處,使用不透明的儲油罐貯存。同時也要防止高溫,溫度 以10℃-15℃為宜,不宜超過25℃。

2.真空充氮。為了減少油脂含氧量,使得其氧化速度減 慢,進而延長貯存時間,就必須減少油中的含氧量。而真空 充氮就能起到此作用。

3.使用抗氧化劑。一是生育酚。它是脂溶性維生素,能 有效實現抗氧化。二是丁基羥基茴香醚。它是一種熱穩定性 較佳的抗氧化劑,可用于食用油脂、油炸食品、方便面等食 品中,最大使用量為0.2g/kg。類似的還有丁基化羥基甲苯, 但其較前者毒性相對較高,且有低腐蝕性,故并不建議食用 油加工企業使用。此外還有2,4,5-三羥基苯丁酮、特丁基 對苯二酚(在油脂中最大用量均為0.2g/kg)。

三、結語 

本文介紹了食用油加工企業所面臨的油脂氧化問題 產生的原理,并提出了一定低溫、避光、充氮和添加抗氧 化劑等抗氧化技術手段。應當注意的是,正確使用抗氧化 劑甚至利用其增效作用提升抗氧化效果都不會對人造成危 害,但不管是合成還是天然提取物,抗氧化劑均非食品, 應嚴格按標準添加。此外對于充氮處理的油脂來說,需要 在未來考慮包裝打開后的抗氧化問題,不然油脂依舊有被 氧化的安全威脅。

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